Víctor Suárez

¿Tú no eras fotógrafo? ¿diseñador y editor de periódicos y revistas? ¿El mismo que me encontré en 1989 en los albores del diario La Columna, en Maracaibo? ¿no estabas haciendo un periódico vecinal que circulaba en los condados de Florida? ¿Sigues recorriendo las sendas del periodismo on line? Supe que te habías ido a Ecuador y luego a Estados Unidos. No te voy a preguntar por los inicios y tu final en El Venezolano porque esa es una historia larga que alguien detallará una vez que se desvanezca el luto en memoria del victimario. Te voy a preguntar por las habilidades adquiridas durante el exilio. Dicen que ahora eres panadero sin gorro ni mandil, quesero sin olor a Cabrales, asesor de muchachos emprendedores que quieren trasplantar el queso venezolano a los estantes europeos y americanos. ¿Tú no eres Henry Figueroa Brett, alias El Fuga, a quien muchos consideran una centella jodedora del periodismo marabino?

–¿En qué te has transformado?

Un poco más gordo y falto de vista. Me fui para Ecuador. Hice pan. En 2020, con la pandemia encima, me vine a Fort Lauderdale, en el estado de Florida, y me empaté con unos coños que estaban haciendo queso y aprendí a hacer queso. Ellos habían conseguido la manera de hacerlo con leche pasteurizada y darle el sabor que tienen los quesos nuestros. A nuestro queso, hecho fuera del país, la gente dice que le falta la mosca y el sucio…

Se hacen con leche entera, sí, pero eso está prohibido. Por ejemplo, en Canadá está prohibido bajo ley hacer queso con leche cruda. Tiene que ser pasteurizada.

–Las tentativas son abundantes…

Aquí la venden, pero para uso industrial. Le ponen una etiqueta que dice “para consumo animal”, y es mentira. Bueno, aquí venden leche entera, pero, mano, 20 dólares por un galón. ¿Quién la va a comprar? Para hacer un kilo de queso necesitas dos galones; o sea, necesitas 8 litros para hacer un kilo de queso. La leche pasteurizada cuesta menos, cuesta la mitad.

Hay un coño en Canadá que es de Guárico, que estaba recién casado con una caraja cuya familia tenía finca y hacían queso. Cuando les invadieron la finca y la quesería, le ofrecieron un trabajo en Canadá y le echó bolas.

Él estaba muy acostumbrado a comer queso de la casa, siempre. Y entonces se puso a tratar de hacer queso con leche pasteurizada. Y efectivamente lo hizo, después de mucho trabajo para conseguir el sabor que le dan las bacterias.

-¿Cómo lo hacen?

Al primer queso, cuando le sacan el cuajo, guardan ese suero en una botellita y lo dejan fermentar. Ese es pasteurizado, ¿verdad? Pero entonces ese suero lo dejan tres o cuatro días afuera, a la intemperie, aunque lo puedes guardar en la nevera.

Yo lo guardaba cuando no iba a hacer queso. Pero lo dejas afuera tres o cuatro días y con ese suero inyectas a la leche. Cuando vas a hacer el próximo queso, le echas ese suero.

Entonces ese suero le da el sabor, le da ese tumbao propio. Luego maduran la leche. Le dejan como una hora antes de hacer el queso y tal.

Y salen unos quesos muy sabrosos. Yo he hecho múltiples tipos de quesos, queso de mano, queso duro, queso de toa verga.

–En España venden mucho queso latino que no sabe a nada.

Hay tipos que comercializan queso, tienen sus negocios, pero no lo hacen como el pana de Canadá. Aquí y en España.

Hay un muchacho en España que se llama Erick. Yo le hice un trabajo, que publiqué en el Nuevo Venezolano. Trabajaba como guachimán y recepcionista en una empresa de automóviles Nissan. Él se empeñaba con lo del queso, jodía hasta que se le dio. No daba pie con bola hasta que consiguió cómo hacerlo. El queso de mano, el queso estira. A la familia de estos quesos se le llama de pasta hilada. Son el queso de mano, que es hermano del mozarella italiano, el de las bolas esas que les ponen a las pizzas. Es hermano de uno que hacen en México, en rollo, el Oaxaca. Erick montó su quesera en Madrid.

Hay unos quesos que no estiran, que son los que usamos para freír. Son los que tienen que ver con el pH. Yo aprendí.

-¿Son aprendices, ingenuos, sin experiencia probada?

Gente que nunca había hecho queso, y aprendieron, montaron queseras en cualquier parte del mundo. Hay un chat especializado que inició un ingeniero petrolero llamado Er Buche y ya tiene más de 200 miembros. Un tipo que, que nunca había hecho queso, consiguió una quesera que estaba cerrada, y propuso un negocio, y ahora tiene tremendo negocio. En Reino Unido hay un chamo que sus padres tenían haciendas en Venezuela, y ahora tiene una marca, una fábrica, con controles sanitarios semanales; los ingleses le mandan un inspector a chequear lo de las bacterias, y el chamo ha pasado todos los controles.

Hay otro tipo, que es de Anaco, en Anzoátegui, a quien le hice el material publicitario, pero no quiso que lo publicara. Tenía una finca y se la invadieron, se la desvalijaron, y por eso decidió emigrar a España. Su negocio en Venezuela se llamaba Antojitos Gourmet. Para hacer los tequeños utilizaba una masa llamada Filo, que es similar a la de harina de trigo. Es muy usada en los países árabes y en los Balcanes. Es una masa muy finita, que le da al tequeño otra cualidad. Está ahorita en España, tiene un restaurante en Madrid que también se llama Antojitos Gourmet. Ha estado luchando por hacer los mejores quesos y lograr lo que llama «la cuajada ideal».

Hay unas muchachas que están haciendo quesos en Italia, bajo la marca Tucusito; yo me fusilé un tucusito por ahí, le hice unas variaciones y les regalé un logotipo.

–¿Hay muchas disposiciones sanitarias?

Hay gente por todo el mundo, hay gente en Alemania, haciendo este queso. Entonces, claro, estos investigaron cómo se hace el queso Palmita, porque entonces estaban con la jetonería de que eso es solo de maracuchos. Pero tiene una bacteria. Hay un estudio que dice que sí, que efectivamente, que es una bacteria fulana. Es una coliforme, que quiere decir que viene de la mierda, entonces, claro, no pasa ningún examen.

¿Cómo hicieron? Simularon la temperatura de los maracuchos, 36 grados, hicieron unas cajas y las llamaron cajas de maduración, algo así, les colocaron un calentador, un bombillo que venden en las ferreterías, le pusieron un termostato y lo graduaron a 36 grados, y al queso lo metieron ahí. No con mucho peso, con muy poco peso, para que se produzcan las burbujas que a la postre son los huecos característicos. Ese queso Palmita es un queso fermentado.

Sucede que la única manera de crear esas burbujas («los ojos» del queso), es con una sustancia que venden los franceses. Añaden bacterias Propionibacterium al queso durante su elaboración. Viene en un sobrecito, que tú le echas al queso, pero eso es un gasto adicional. Entonces estos descubrieron cómo hacer que el queso tenga los huecos, tú me entiendes, porque es la apariencia lo que vale, unos quesos con puro hueco.

Hay otra gente que usa la leche que consiga, hasta ultrapasteurizada. Hay gente que trabaja con leche cruda, con leche completa, porque consigue leche completa, pero también consiguieron la manera de pasteurizar la leche. La leche la suben durante 15 minutos a 60 grados centígrados, que es suficiente para matar el colli, la bacteria esa.

En el Chat del Queso había gente que no sabía nada de quesos, como yo, aprendiendo y aprendiendo, pero había también profesores universitarios, gente de la industria, desplazados, que sabían mucho de eso. Cuando alguien decía algo de repente, venía un tipo y lo corregía, y decía, no, que tal y cual, eso no es así, porque la bacteria…, y tiraba una clase ahí, pero los audaces hicieron este invento, que dieron al traste con todas esas investigaciones, de que la bacteria tiene que ser la bacteria de la mierda, etcétera, etcétera.

-¿Cuál es la fórmula?

Por ejemplo, para hacer el queso de mano, primero hacen la cuajada, y la dejan ahí. Para probar si la cuajada está lista, agarran un poquito, y lo calientan; si no se derrite, todavía no está. Pero sucede que lo que descubrieron fue que a la cuajada la hacen acidificar, es decir, que le baje o le suba el pH. Parece que es al contrario. Cuando el pH tiene que estar como a 5, a 4 puntos, no sé qué, entonces, cuando la cuajada está con ese pH, sí se puede hacer el queso de mano, porque se calienta, y entonces se estira, y estira y estira, y después hacen las trenzas, y lo estiran, y juegan con él. Entonces lo estiran y lo planchan. El truco era que se le ponía ácido cítrico. Hay una fórmula: le echas media cucharadita de ácido cítrico (alimenticio), después que hacéis la cuajada, y ahí ya queda lista, tiene el pH adecuado (5.3). Yo la calenté y se derritió, y dije se jodió, pero no conservan el sabor ácido, no, no, para nada, porque la cantidad de ácido que se le echa es una ñinguita. En el pote dice media cucharadita porque son las cucharadas de té. Le echas eso, y ni se siente nada, absolutamente nada, Es una cuestión apasionante y sabrosa, porque al final uno se come el queso.

–¿Qué pasa si no le aplican el ácido?

Claro, sin echarle el ácido, y sin ponerlo a fermentar, haces el queso normal. Lo pones con su pezón para que bote el suero, se pinta y se guarda, para hacer queso de año, ¿entiendes? Entonces hacen queso semiduro, queso duro, tienen que dejarlo, por ejemplo, una semana, no le ponen conservante, no, no, no se le echa conservante, nunca. Bueno, a los quesos nuestros no, lo que hacen es pintarlos para evitar los mosquitos y otros animalitos. Al concha roja le echan achiote (onoto), y al concha negra le ponen café.

-Las bacterias están en todos los quesos…

En España, que hacen quesos especiales, los meten en unas cuevas, y les van dando vueltas a cada tiempo, y esos son como el queso Cabrales, que es uno de los de olor más fuerte en el mundo. Hay, por ejemplo, el Parmigiano Reggiano, que tú ves esas bolas de queso, arrechísimas. Empezaron rectas, pero, fíjate que se van torneando los bordes, se vuelven redondos por los lados.

-¿Qué te inspira?

Yo no sé si tú viste una serie llamada Chef´s Table en Netflix, que es una extraordinaria serie de cocineros de dos y tres estrellas Michelin. ¿Cuál es el chiste?, ¿qué pasó?, ¿por qué? Ves que un tipo había pelado bolas, había estudiado en Francia, pero después se fue para tal parte, después no sé qué, peló bolas, lo despidieron, hasta que montó lo suyo, pero con la experticia de quien ha estudiado, del chef. Uno de esos chefs se fue para un pueblo italiano, y pasó que hubo un terremoto, y los quesos parmesanos se cayeron, muchas empresas quebraron, y él hizo una receta y se la envió a sus amigos en el mundo para que la reprodujeran, para que se pudiera salvar la industria, para que no se perdiera ese verguero de plata.

Ahí es cuando sale una tipa llamada Nancy Silverton que tenía un restaurante con su marido, y cuando se divorciaron ella se fue a Italia de vacaciones, como para sacarse el guayabo. Y entonces le llamó la atención el pan italiano y empezó a estudiar los panes, se metía en las cocinas, iba para las panaderías, y tal. Cuando volvió a California montó una panadería, que luego vendió, pero en esa panadería hace todo tipo de panes, hasta panes sin gluten, y tú, si pruebas un pan, ni siquiera sabes si tiene gluten, si está hecho de trigo o no. Esa fue la tipa que me dio casquillo, para ponerme a hacer pan; es una tipa arrechísima, es la que aparece en la serie de Netflix.